Прочитала очередные разборки в фэйсбуке одной известной в Паттайе персоны по поводу вновь открывшегося ресторана... Суть такова: ресторан открылся, партнеры стали требовать деньги, учет и сервис. Персона обиделась и устроила истерику...
Что ж...
Когда то у нас был ресторанный бизнес. Была первая в нашем небольшом городке кофейня, был модный ночной клуб, потом второй, была блинная. Все заведения были открыты с партнерами. Какие-то проекты были успешны, какие-то не очень. Но с высоты опыта могу сказать, что ресторанный бизнес - это один из самых трудных и не всегда благодарных бизнесов. Он включает в себя несколько бизнес процессов: и управление, и производство, и создание атмосферы, и конечно, пиар. Если исключить хотя бы одну из составляющих, то все пойдет под откос.
Ресторанный бизнес начинается с концепции. Обычно с этим проблем не бывает, но вот с воплощением... Например, не всегда дизайн помещения соответствует меню. Был в Паттайе очень красивый, милый, приятный ресторанчик. Весь такой винтажный... так и хотелось туда зайти и попить кофеек с пирожными... а предлагали пельмени, борщ и том ям. Как думаете долго ли просуществовал ресторан?
Далее разрабатывается модель управления, расписываются бизнес процессы, подбирается система учета. В принципе, все это написано в книжках. Достаточно прочитать хотя бы одну по управлению рестораном и все встанет на свои места. Если вы не хотите заниматься рестораном сами, то ищите управленца с опытом в "правильном месте". Сходите в это заведение и посмотрите нравится ли вам там. Если там хорошо вымытая посуда, хорошее обслуживание, приятная атмосфера и вкусная еда, то хватайте этого управленца с руками и ногами и в бой. Если этого всего нет, то и у вас с этим управленцем лучше не будет.
Отдельно хочется сказать об автоматизированной системе учета. Уже давно ушли в прошлое записи в тетрадку. В любом уважающем себя заведении должны быть программы учета. У нас был R-Keeper. Отличная система, позволяющая отслеживать все текущие расходы продуктов, выручку, количество посетителей, средний чек и т.п. На мой взгляд, система учета - это первоочередная необходимость, иначе плакали ваши денюжки.
Персонал - это самое сложное. Найти персонал, его обучить... да да... персонал просто необходимо обучать! Необходимо обучать мыть посуду, натирать стаканы, подавать блюда, не засовывая пальцы в тарелки, ходить в чистой одежде, работать с терминалом, общаться с клиентами и коллегами, правильно мыть полы и вытирать везде пыль. Знаете, такое ощущение, что к вам приходят люди - чистые листы. А ведь в резюме стоит 3 года работы официантом, 5 лет поваром и т.п. Хотя, о каких резюме я говорю... конечно, они приходят без резюме, а об опыте рассказывают на словах.
Атмосфера... о это та аура, которая царит в вашем заведении. Это и слаженная работа команды персонала, и музыка, и красивый интерьер... это фактически то, зачем к вам идут клиенты.
Как вы думаете, пойдут ли в сарай люди ради вкусного блюда? Во дворец с отвратительной кухней? А может в симпатичное место, но где грубят? Или в заведение с отличной кухней, но с очень громкой музыкой? Конечно, нет... все должно быть гармонично и концептуально. Но атмосфера - это всего лишь красивая обертка для основы - системы управления и стандартов.
Если бы меня спросили сегодня, готова ли я открыть ресторан, я бы ответила скорее нет... Я готова дать консалтинг, выстроить систему управления и учета, обучить персонал и менеджера, создать концепцию и атмосферу, но ... я не готова больше "жить" в ресторане...
Так что дорогие друзья, прежде чем одеть личину ресторатора, подумайте, на что вы готовы пойти... учиться самим и играть по правилам; нанять управленца с опытом, новичок вам не поможет; или же забить на ресторан и вложить деньги в привычный для вас бизнес...
Да, кстати, когда то мой муж Максим вел Life Journal о нашем клубе...
http://lfclub.livejournal.com/705.html
Посмотрите архив 2008, 2009, 2010
Подумайте, готовы ли вы на такие "подвиги"? ;)
Что ж...
Когда то у нас был ресторанный бизнес. Была первая в нашем небольшом городке кофейня, был модный ночной клуб, потом второй, была блинная. Все заведения были открыты с партнерами. Какие-то проекты были успешны, какие-то не очень. Но с высоты опыта могу сказать, что ресторанный бизнес - это один из самых трудных и не всегда благодарных бизнесов. Он включает в себя несколько бизнес процессов: и управление, и производство, и создание атмосферы, и конечно, пиар. Если исключить хотя бы одну из составляющих, то все пойдет под откос.
Ресторанный бизнес начинается с концепции. Обычно с этим проблем не бывает, но вот с воплощением... Например, не всегда дизайн помещения соответствует меню. Был в Паттайе очень красивый, милый, приятный ресторанчик. Весь такой винтажный... так и хотелось туда зайти и попить кофеек с пирожными... а предлагали пельмени, борщ и том ям. Как думаете долго ли просуществовал ресторан?
Далее разрабатывается модель управления, расписываются бизнес процессы, подбирается система учета. В принципе, все это написано в книжках. Достаточно прочитать хотя бы одну по управлению рестораном и все встанет на свои места. Если вы не хотите заниматься рестораном сами, то ищите управленца с опытом в "правильном месте". Сходите в это заведение и посмотрите нравится ли вам там. Если там хорошо вымытая посуда, хорошее обслуживание, приятная атмосфера и вкусная еда, то хватайте этого управленца с руками и ногами и в бой. Если этого всего нет, то и у вас с этим управленцем лучше не будет.
Отдельно хочется сказать об автоматизированной системе учета. Уже давно ушли в прошлое записи в тетрадку. В любом уважающем себя заведении должны быть программы учета. У нас был R-Keeper. Отличная система, позволяющая отслеживать все текущие расходы продуктов, выручку, количество посетителей, средний чек и т.п. На мой взгляд, система учета - это первоочередная необходимость, иначе плакали ваши денюжки.
Персонал - это самое сложное. Найти персонал, его обучить... да да... персонал просто необходимо обучать! Необходимо обучать мыть посуду, натирать стаканы, подавать блюда, не засовывая пальцы в тарелки, ходить в чистой одежде, работать с терминалом, общаться с клиентами и коллегами, правильно мыть полы и вытирать везде пыль. Знаете, такое ощущение, что к вам приходят люди - чистые листы. А ведь в резюме стоит 3 года работы официантом, 5 лет поваром и т.п. Хотя, о каких резюме я говорю... конечно, они приходят без резюме, а об опыте рассказывают на словах.
Атмосфера... о это та аура, которая царит в вашем заведении. Это и слаженная работа команды персонала, и музыка, и красивый интерьер... это фактически то, зачем к вам идут клиенты.
Как вы думаете, пойдут ли в сарай люди ради вкусного блюда? Во дворец с отвратительной кухней? А может в симпатичное место, но где грубят? Или в заведение с отличной кухней, но с очень громкой музыкой? Конечно, нет... все должно быть гармонично и концептуально. Но атмосфера - это всего лишь красивая обертка для основы - системы управления и стандартов.
Если бы меня спросили сегодня, готова ли я открыть ресторан, я бы ответила скорее нет... Я готова дать консалтинг, выстроить систему управления и учета, обучить персонал и менеджера, создать концепцию и атмосферу, но ... я не готова больше "жить" в ресторане...
Так что дорогие друзья, прежде чем одеть личину ресторатора, подумайте, на что вы готовы пойти... учиться самим и играть по правилам; нанять управленца с опытом, новичок вам не поможет; или же забить на ресторан и вложить деньги в привычный для вас бизнес...
Да, кстати, когда то мой муж Максим вел Life Journal о нашем клубе...
http://lfclub.livejournal.com/705.html
Посмотрите архив 2008, 2009, 2010
Подумайте, готовы ли вы на такие "подвиги"? ;)
Комментариев нет:
Отправить комментарий